Renkött har smak

Skuoldet, vårt kök, är öppet och välkomnande. Här serveras mat som vill visa vad och hur vi åt för 400 år sedan. Självklart även för bokade grupper och specialarrangemang. Kontakt förmedlas omg via hemsidan.

En av de lokala råvarorna är renkött. Här följer en tjugo år gammal lokalt smaksatt betraktelse:

Kokångornas eufori

En fransk chef är skolad i att skapa smakrika rätter med hjälp av kryddor. Råvarorna han eller hon har vid handen är normalt kött från kor och grisar. Sådant smakfattigt kött står i fransk mattradition huvudsakligen för tuggmotståndet medan det är kryddorna som formar smaken.

Renkött har smak. Det är folk inte alltid van vid, inte heller franska kockar. Till­redningen av renkött handlar därför inte om att skapa en smak till rätten utan istället om att ta tillvara renköttets egen. Att lyckas med den saken är hur enkelt som helst – krydda med salt. Så har folk gjort i alla tider.

Trots att möjliga lokala smaktillsatser finns att tillgå har de inte nyttjats. Tvärtom har istället renköttet i sig använts för att krydda andra födoämnen som exempelvis fisk.

När torrkött torkas länge blir fetan över tiden stark i smaken, goastomahko, på nordsamiska. Ett klassiskt fiskrecept är att skära halvcentimetertjocka skivor av sådan renfeta ned i lite smör i stekpannan. Lägg sedan röding, öring, sik eller vad som finns till hands i pannan. Salta eventuellt lätt, torrköttet är redan salt, och stek på mild värme, ös några gånger, tills fetan brynts och äggvitan i fiskens kött bytt färg och stelnat. Då är det klart att äta. Med bröd eller potatis är det svindlande! Bryt den blinda konvenansen och doppa gärna brödet i det magra goda fettet.

Hemtrevnad och normalitet har under århundraden varit synonymt med doften från kokande renkött. Grytan hänger över arran, elden i kåtan, eller puttrar på glashällen. Så är det även 2004 i villaköken norröver, tro inget annat. Många är dessutom noga med att inte använda köksfläkten, noga med att värna om familjens helgd och trevnad. Doften från det sakta koket på spisen är norm, normalt och naturlig kultur.

Franska odlande bönder har haft mjölet och oljorna som bas. Kött har fungerat som tillägg. I trakterna norr om vinrändernas land har i stället köttet varit stommen i mathållningen.

Nordliga folkslag, i Skandinavien och norra Ryssland, lever idag och som alltid på och av renkött. Samer, tjuktjer, keter, nener, chanter, manser, selkuper, altaier, nganasaner, sjorer, nivcher, itelmer, jukagirer, evener, ener, nanajer, nordjakuter, korjaker, komer och evenker med flera folkslag kan nämnas.

Renen bereds i alla sina delar; tunga, mule, blodkorv i tarmar, renskav, suovas, boaidi­gurbbi (en hackköttskorv), köttsoppa, ertet (rökta revben) mm. Ett levande arv.

Det finns en folkbildningsuppgift i att ge folk aningar om den kunskap som hållningslöst spolas bort med consommén eller dränks i dippen. Sådan kunskap är spännande för besökaren.

Ett vanligt sätt att tillreda renkött alltså är att koka det, med lite bra salt, gärna bergsalt. Köttet är magert och det skall koka rofyllt. Då blir det mjukt och gott. En smörklick tar fram mer smak.

Renkött som har varit fruset eller kokas färskt har olika smak, på samma sätt som fisk fångad med nät eller not smakar olika. Om köttets smak inte döljs av kryddning framträder också renens olika delar med sina smaker. Bringan är exempelvis en förnämlig bit av renen att koka.

Går det rentav att äta något annat än renfilé? Ja, underbart gott är exempelvis att skära lägg och benkött i centimetertjocka skivor tvärsöver och koka dem sakta i några timmar. Då blir köttet smakrikt, mört och alla hinnor försvinner. Bryn gärna lite på slutet och det blir så att kockmössan snurrar.

En annan sak och självklar bekvämlighet i moderna hem är för övrigt tryckkokaren, som fungerar väl till renkött. Potatis kokas på några minuter och kött blir snabbt klart.

Tryckkokaren är för folk i farten, för barnfamiljer och så. Den var självklar och fanns i alla hem på femtiotalet. I med kött, en skvätt vatten och salt. Gör något vettigt i en knapp timme. Klart!

Till det ångande köttet passar potatis och bröd. Helt rätt att dricka till maten är en kopp kokspad, liema på nordsamiska – det fransoserna kallar buljong. Gott också att värma i mikron dan efter eller att ha i termosen när du åker långfärdskridsko…

Köttsoppa är ett exempel på en maträtt som tydligt åskådliggör renköttets företräden. En soppa på nötkött kan vara fadd och menlös hur kocken än försöker dänga till anrättningen med grönsaker, stock och präktig kryddfond.

Renkött fungerar omvänt. Soppan blir naturligt mustig av egen kraft. Krydding skulle förstöra smakerna som redan finns där och av den orsaken rasera måltiden. Vitpeppar och lagerblad till renkött är som att hälla T-sprit på ostronen.

Att steka renskav, skivat renkött i små bitar, går till så här: Smält ned en klick smör i stekpannan och häll i några deciliter vatten. Lägg i köttet, som kan vara halvfruset, och låt det värmas upp. Rör om så att allt kött byter färg. Låt köttet puttra på och rör om då och då. Pannan skall ha vatten långt över botten så att köttet halvkokar. Bogkött kan kräva en extra skvätt vätska eftersom bogens så kallade ”långsamma” muskler behöver längre koktid än ”snabba”, som stekens.

Var beredd med ett glas vatten till. När vattnet kokat bort ska köttet torrstekas en kort stund. rör om lite. Låt det knastra lite. Häll i ett glas vatten till. När så även det vattnet kokat bort, rör om, tag pannan av värmen, lägg i en inte alltför liten klick smör till och lägg på ett lock.

Sätt kokt potatis på bordet, lingonsylt, bröd och dricka. Creme Fraiche passar också bra till. Ställ så fram pannan, lyft locket, rör om och säg varsågod. Brödet används till att få upp fettet ur pannan.

Renkött förstörs av kontinental brännstekning med enbart fett. Renkött ”steks” istället magert i vatten och när det ångat bort är köttet klart. Rätten monteras med smörklicken efter halvkokningen, varpå renköttets identitet framträder, som det ska.

Lingonsylt är av gammalt ett tillbehör till mat och gärna till renkött. Sylt skall bestå till största delen av lingon, sockret till en lämpligt nättare del. Längre tillbaka i tiden kokades lingon utan något som helst socker, enda till­satsen var då en skvätt vatten.

Renkött äts med fördel även både torkat och rökt. Det rökta och framför allt torrkött är ju dessutom rena godiset. Mångas stavning ”souvas” är möjligen en fransk ljudhärmning av det samiska ordet suovas, som betyder rökt kött. Med svensk ortografi skulle det bli soåvass, med betoning på oet.

Renkött ska alltid frysas direkt efter slakten. Att möra renkött görs vid tillagning och inte som vid slakt av nöt och svin genom ”hängning”, vilket idag normalt sker med elektricitet.

I samband med slakten är ett traditionellt kok på färsk renrygg eftertraktat. En tunga kokas tills den är krämig…

Renkött är ofett. Hos en hel renkropp ligger fetthalten på några få procent och fettet sitter huvudsakligen som en ”kaka” på ryggen.

Olikt gris och nöt, som har fett insprängt i köttet, har renkött fett och kött skilda åt. Därtill är renfettets sammansättning likt fett från fisk. Det betyder att renkött är smalmat både till kvantitet och till kvalitet.

Renar äter lav hela året, de är ju ute! Däremot varierar intaget av andra födoämnen, gräs, örter och svamp, som de bara äter under den gröna växtperioden. En ren kan därför sägas vara kon­struerad för att svälta sig genom vintern och för att kunna frossa hela sommaren.

Laven håller renarna vid liv under vintern. Lav är energirika kolhydrater och utan mer uppbyggande föda måste renar reda sig med ”lavsocker” för att hålla värmen. Vintern är hård och under norrskenet smälter de till och med sina muskler om det kniper, så kallad proteinförbränning.

Vajorna, renmammorna, behåller sina horn fram till våren medan sarvarna tappar sina efter höstens fortplantning. Hornen ger företräde och på det sättet klarar vajorna vinterkonkurrensen om lavresursen. Det är hornens status som ger renkalven liv.

På vårkanten följer renarna vågen av bristande knoppar och späda örter på sin årliga vandring upp till fjällen. De nafsar efter det friskaste och så bygger de upp sig igen.

Hos en gris är fettet lika gammalt som grisen själv. Renens fett, den goda renfetan, har istället en frisk smak vid höstens slakt eftersom det, liksom delar av köttet, nyskapas varje år.

Ha lite fjällutsikt över vad vi stoppar i oss.

Renkött är rätt, spännande det också.

/BoAnders Arvidsson

Print Friendly, PDF & Email

Kanske går det att dansa och spela i logarna marknaden 2018, om vi fixar pengar till elräkningarna.